Чому безпечність харчових продуктів?

В різних країнах світу повідомлення про інциденти, пов’язані з безпечністю харчових продуктів, з’являються майже щотижня. Ці інциденти виникають на будь-якій ділянці виробничого циклу і можуть мати серйозні наслідки для виробників харчових продуктів через дуже високу чутливість споживачів, увагу мас-медіа до зазначених проблем і сучасні методи інформованості та темпи поширення інформації.

В таблиці 1 наведено деякі приклади таких інцидентів у різних галузях харчової промисловості:

Джерело: ХАССП – практичний підхід. Aspen publications, 1998. Департамент охорони здоров’я та громадських служб США –Центри з контролю та попередження захворювань: Огляд спалахів захворювань, викликаних продуктами харчування, США 1993-1997 р.р.

Всі перераховані вище приклади, а також багато інших, не тільки прямо та опосередковано завдали збитків, а й зламали людські долі, поставили під загрозу безпеку суспільства та знизили довіру споживачів.

Існує ще багато прикладів отруєння харчовими продуктами, і їхня кількість постійно зростає в усьому світі.

Варто нагадати інциденти з дитячою кухнею у м.Києві (2005 рік, Україна) та масове харчове отруєння у дитячому садку в Краснодарському краї (2007 рік, Російська Федерація).

Україна та інші пострадянські держави нажаль теж не досягли зразкового рівня безпечності харчових продуктів. Час від часу в нашої цілком експортоспроможної галузі виникають інциденти з перевищенням залишкових кількостей лікарських та гормональних препаратів, мікробіологічних загроз тощо. Навіть якщо відкинути звинувачення, які мають неприховані політичні або протекціоністські причини, є підстави вести мову про необхідність різко підвищити вимоги до промислової санітарії та гігієни в галузі, належної виробничої практики (GMP), рекомендацій Кодексу Аліментаріус, запровадження та визнання відповідності систем управління безпечністю харчових продуктів.

Що таке ХАССП?

Система аналізу небезпечних чинників і критичних точок керування (у латинській абревіатурі – ХАССП “Hazard Analysis and Critical Control Point”) є науково-обгрунтованою системою, що дозволяє гарантувати виробництво безпечної продукції шляхом ідентифікації і контролю небезпечних чинників. Система ХАССП є єдиною системою управління безпечністю харчової продукції, яка довела свою ефективність і прийнята міжнародними організаціями.

Концепція ХАССП була розроблена в 60-х роках спільними зусиллями компанії «Pillsbury», Лабораторії збройних сил США і Національного управління з аеронавтики і космонавтики (NASA) під час роботи над Американською Космічною Програмою. Перед NASA стояло завдання розробити систему, що виключає можливість утворення токсинів у харчовій продукції і, як наслідок, запобігти харчовим отруєнням. Вибіркові та навіть і тотальні випробування кінцевого продукту або напівфабрикатів не могли гарантувати безпечності продукції, проте суттєво ускладняли технологічний процес і здорожували виробництво. Для вирішення цієї проблеми була ініційована розробка концепції ХАССП, представлена компанією «Pillsbury» у 1971 році на Першій Американській Національній Конференції з питань безпечності харчових продуктів. Після цього Управління США з контролю за харчовими продуктами і лікарськими засобами (FDA) стало вимагати застосування системи ХАССП під час виробництва консервованих харчових продуктів, а Департамент Сільського Господарства США (USDА) – при переробці м’яса та птиці.

Національна академія наук США (НАУ США) в 1985 р., після проведення оцінки ефективності регулювання харчової промисловості США, рекомендувала всім регулятивним установам прийняти підхід ХАССП, і обов’язкове застосування системи для виробників харчових продуктів. Всесвітня організація охорони здоров’я і Міжнародна комісія з мікробіологічних показників безпечності харчових продуктів також схвалили використання системи ХАССП.

ХАССП – це інструмент управління, що забезпечує більш структурований підхід до контролю ідентифікованих небезпечних чинників, у порівнянні з традиційними методами, такими як інспектування або контроль якості. Використання системи ХАССП дозволяє перейти від випробування кінцевого продукту до розробки превентивних методів.

Переваги впровадження системи ХАССП

ХАССП – це потужна система, що може застосовуватися до великого спектру простих і складних операцій. Вона використовується для забезпечення безпечності харчових продуктів протягом усього ланцюга виробництва і реалізації харчового продукту. Для впровадження системи ХАССП виробники повинні досліджувати не тільки їх власний продукт і методи його виготовлення. Постає завдання застосовувати такі ж вимоги і до постачальників сировини і допоміжних матеріалів, системи дистрибуції та роздрібної торгівлі.

Переваг від використання системи ХАССП багато. Нижче наведені найважливіші з них:

• ХАССП є систематичним підходом, що охоплює всі аспекти безпечності харчових продуктів, починаючи від вирощування, збору врожаю, закупівлі сировини і закінчуючи використанням кінцевим споживачем.
• Використання ХАССП перенесе акценти від випробування кінцевого продукту до використання превентивних методів забезпечення безпечності під час виробництва та реалізації.
• Правильно проведений аналіз небезпечних чинників дозволяє виявити приховані небезпеки і направити відповідні ресурси в критичні точки процесу.
• Зменшення втрат, пов’язаних із відкликанням продукції, штрафними санкціями і судовими позовами.
• ХАССП може інтегруватися в загальну систему управління, достатньо органічно поєднуючись з іншими управлінськими концепціями – управління якістю (стандарти ISO серії 9000), управління довкіллям (стандарти ISO серії 14000) тощо.
• Застосування ХАССП може бути корисним для підтвердження виконання законодавчих і нормативних вимог, адже в багатьох країнах світу ХАССП є обов’язковою законодавчо встановленою вимогою.

Законодавчі аспекти запровадження системи ХАССП 

У 2002 році Законом України “Про якість та безпеку харчової продукції та продовольчої сировини” вперше було встановлено вимогу щодо поетапного переходу виробників харчових продуктів до застосування превентивної системи внутрішнього контролю на основі принципів ХАССП. Передбачалось, що порядок та строки обов’язкового запровадження будуть визначені окремими підзаконними актами. Проте окрім відомого указу Президента України Л.Д. Кучми, що стосувався лікеро-горілчаної галузі, подальших кроків щодо реалізації цієї на загал корисної та своєчасної норми зроблено не було. Більш того, зусиллями Міністерства охорони здоров’я, зокрема, Головного санітарного управління МОЗ, було поховано навіть спробу розробити програму підготовки харчової галузі до широкого застосування систем управління безпечністю.

Проте навіть за таких умов певні кроки у цьому напрямі було зроблено.

Дві тисячі третього року було розроблено та опубліковано ДСТУ 4161-2003 «Системи управління безпечністю харчових продуктів». Перша спроба створення національних вимог, які б наближали харчову галузь до міжнародне визнаних норм і правил виявилась вдалою: на той час Міжнародна організація стандартизації (ISO) вже мала ряд напрацювань з проектів міжнародних стандартів, які за кілька років започаткували нову серію стандартів ISO 22000.

Успіху цих кроків сприяло також те, що в системі Держстандарту було проведено певну підготовчу роботу:

• перекладено українською чотири американські підручники з ХАССП;
• проведено значну кількість інформаційних семінарів та тренінгів з принципів та практики розробки систем управління безпечністю на основі філософії ХАССП;
• підготовлено групу тренерів, що пройшли стажування в Україні та за кордоном;
• започатковано щорічне проведення Міжнародної школи з принципів контролю термічної обробки;
• в м.Києві створено та започатковано діяльність Міжнародного інституту безпеки та якості харчових продуктів;
• проведено ряд семінарів для працівників апаратів міністерств і відомств, на яких за участю іноземних фахівців, ознайомлено державних службовців з нормами і правилами, що склалися на світовому ринку продовольства;
• створено первинну мережу консультативних та сертифікаційних центрів із запровадження ХАССП.

Ці та деякі інші заходи сприяли підвищення інтересу до ХАССП з боку передових підприємств та застосування передового світового досвіду. Головними чинниками, що спричинили ці перші кроки за відсутності ініціатив держави, стали вимоги партнерів, в першу чергу іноземних, та преференції у дедалі жорсткішій конкурентній боротьбі у просуванні продуктів на ринки.

Галузь харчової та переробної промисловості в Україні є лідером за внеском у зростання промислового комплексу і ця тенденція зберігається.

Експорт здійснювався в основному в 11 країн СНД, серед яких найактивнішими споживачами української харчової продукції були Російська Федерація, Республіка Білорусь, Республіка Молдова, Республіка Казахстан.

Серед 24 країн Європейського Союзу, в які поставлялися українські харчові продукти, найбільші обсяги припадають на Німеччину, Іспанію, Італію, Польщу.

При цьому, кількість отруєнь, пов’язаних з харчовими продуктами, в Україні не має тенденції до зниження. Серед країн Центральноєвропейського регіону Україна займає найвище місце за кількістю випадків харчових захворювань.

Україна, з притаманною їй останнього десятиліття неквапливістю, проголошуючи на всіх рівнях лозунги євроатлантичної інтеграції, мало чого досягла у практичній площині реалізації вимог, гармонізованих до європейських та світових норм, зокрема у сфері виробництва харчової продукції.

Така неквапливість значною мірою пояснювалась тим, що ринок для своєї продукції, до того ж досить місткий, українські виробничники вбачали передусім в країнах СНД. При цьому не бралося до уваги підкреслене небажання партнерів створювати зону вільної торгівлі та щорічні претензії до української продукції, що виникали у вигляді відвертих протекціоністських заходів, не рідко з політичним підтекстом.

Формальною ж причиною, з огляду на процес приєднання до СОТ, завжди могла бути висунута саме невідповідність міжнародним вимогам щодо безпечності – найчастіше саме санітарним та фітосанітарним нормам і правилам.

Як стало зрозуміло підприємствам України, особливо в контексті останніх російсько-українських “м’ясо-молочних непорозумінь”, сьогодні фактично немає альтернативи запровадженню міжнародно визнаних вимог (стандартів, норм і правил) до організації виробництва та введення в обіг харчових продуктів на всіх етапах харчового ланцюга – від вирощування та первинної переробки сировини до реалізації готової продукції, включаючи оптову та роздрібну торгівлю.

Без приведення теорії і практики виробництва харчових продуктів у відповідність до встановлених у цивілізованому світі норм і правил, успіхів в умовах ринкової економіки не досягти.

Серед основних міжнародних документів, які тлумачать та дають рекомендації щодо запровадження системи ХАССП, слід назвати, в першу чергу, документ Комісії Кодекс Аліментаріус CAC/RCP 1-1969 (REV.4-2003) «Рекомендований міжнародний звід правил. Загальні принципи гігієни харчових продуктів», а також стандарти ISO серії 22000, зокрема, ISO 22000:2005 «Системи управління безпечністю харчових продуктів – Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга», який з серпня 2007 р. чинний в Україні як ДСТУ ISO 22000:2007, а також інші стандарти цієї серії: ISO/TS 22004:2005 (E) «Системи управління безпечністю харчових продуктів – Настанова із застосування ISO 22000:2005», ISO/TS 22003:2005 «Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги до органів, що здійснюють аудит та сертифікацію систем управління безпечністю харчових продуктів»; ISO 22005:2007 «Простежуваність у ланцюгу кормів та харчовому ланцюгу. Загальні принципи та настанова з проектування та розроблення системи».

На часі здійснення низки організаційних заходів. Чим швидше ми приймемо та запровадимо згадані міжнародні стандарти, тим менше можливостей у недобросовісних конкурентів користуватися різноманітними бар’єрами в конкурентній боротьбі.

Для цього необхідно здійснити ряд кроків, зокрема, гармонізувати нормативно-правову базу; прийняти Концепцію державної політики у сфері управління безпечністю харчових продуктів та продовольчої сировини на основі принципів ХАССП; прийняти національні відповідники стандартів ISO серії 22000; докорінно поліпшити систему санітарії та гігієни на виробництві харчових продуктів; створити єдиний орган з контролю за їх безпечністю; запровадити ефективну систему підготовки та підвищення кваліфікації інженерно-технічного складу підприємств галузі з урахуванням сучасних міжнародних вимог.

Виховання культури безпечного виробництва і споживання їжі має стати важливим завданням школи, засобів масової інформації, державних та громадських організацій. Державна політика у сфері управління безпечністю харчових продуктів повинна забезпечувати створення необхідних правових, економічних та соціальних умов, усталених в країнах СОТ, з метою:

• виробництва високоякісної та безпечної продукції для внутрішнього споживання та реалізації на зовнішньому ринку;
• рівноправного міжнародного торговельного обміну;
• задоволення попиту на безпечну та якісну продукцію;
• стабільного розвитку харчової та переробної галузі;
• запобігання біотероризму.